Eesti limonaaditööstus sündis apteegis

Limonaadi on maailmas joodud varsti juba 400 aastat. Menukaima karastusjoogi pika müügiedu peapõhjuseks peetakse selle häid maitseomadusi. Eesti limonaaditööstuse häll on aga apteek, kus valmistatud puuviljajooki pakuti ravimiks pea kõigi haiguste vastu.

Limonaadi sünniajaks võib pidada 1630. aastaid, mil Itaalias kaubeldi sidrunitest valmistatud joogiga, mille nimi oli limonata. Seega on ka sõna limonaad tulnud sõnast sidrun. Eestis kasutas alates 1634. aastast esimesena limonaadi ehk sidrunijooki peaaegu universaalravimina Tallinna linnaarst Gebhard Himsel. 19. sajandil pakuti limonaadi juba ka kõrtsides. Näiteks Jõhvi kõrtsis pakuti limonaadi mekkida Saksamaa päritoluga liberaalile Christian Schlegelile.

Tänapäevani on säilinud 18. sajandi esimesel poolel kirjapandud limonaadi valmistamise õpetused. Limonaadimeistrite piibli autoriks tuleks aga pidada 1858. aastal Tartus sündinud proviisor Alexander Klinget, kes kirjutas Peterburis elades ligi sada raamatut, brošüüri ja käsikirja, millest erilist tähelepanu väärivad kaks paksu analüütilis-praktilise sisuga köidet kunstliku mineraalvee ja limonaadi kohta.

Eesti limonaaditööstuse hälliks võib pidada apteeke, kus tänu vastavale aparatuurile sai puuviljajooki valmistada. Esimesena paiskas 1860. aastal gaseeritud puuviljajoogi müüki Viljandi apteeker E. H. Schoeler, kelle eeskuju järgisid lähiaastatel ka Tallinna, Narva, Võru ja Haapsalu apteekrid. Sajandivahetuseks oli väga paljudes apteekides limonaaditöökoda, millest nii mõnigi püsis 1930. aastate lõpuni.

Kiiresti laienes limonaaditootmine ka farmatseudidiplomita inimeste hulka ning juba 1864. aastal avati puuviljajoogivabrik Tallinnas, seejärel ka Põltsamaal ja Viljandis. 1889. aastast alates hakati limonaadi tootma juba suisa maal – Paekülas Märjamaa lähistel ning Vana-Piigastes Võrumaal. Siiski olid need ettevõtted küllalt pisikesed, limonaadi valmistavat omanikku aitasid tema pereliikmed ning paar palgatöölist.

Asutati esimesed tehased

Esimesteks suuremateks ettevõteteks võib aga pidada apteekrite Scheibede 1893. aastal Tallinna rajatud tehast, proviisor R. Redlichi tehast Tartus ning Tallinna Karastusjookide Katsetehase eelkäijat, aga ka suuremate õlletehaste karastusjoogiosakondi. 1897. aastal alustati limonaadi villimist Bliebernichti juures Pärnus ning kaks aastat hiljem Tartus Tivolis. Õllevabrikutes oli sanitaarne olukord parem kui teistes tehastes.

Väikestes tehastes töötas vaid paar-kolm töölist. Kes väntas aparaadi hooratast, kes tallas villimis- ja korkimismasina pedaale, kes pesi pudeleid.

1886. aastal kehtestas siseminister karastusjookide tootmise kohta korralduse, mis sätestas, et limonaaditehase asutamiseks on vaja kuberneri luba, ettevõte peab olema kubermangu arstivalitsuse kontrolli all ning tootmine võib toimuda üksnes apteekri või keemiku juhatusel. Töökaitsejuhend nõudis aga pudelivillimisaparaadile kaitsevõret ning limonaadi tohtis teha vaid destilleeritud veest, kuigi sellest nõudest astuti üle.

19. sajandi lõpus keelati Venemaal sahhariini kasutamine toiduainetööstuses, aniliinvärvide lisamine jookidele ning salitsüülhape, tõrvvärvid ja tehisessentsid. 1906. aastal andis senat kogenud praktikutele loa karastusjooke toota ning kolm aastat hiljem lubati limonaadi jaoks kasutada ka tavalist keedetud vett. Karmidele seadustele vaatamata oli aga sanitaarkontroll lünklik ning keemilisi kontrollanalüüse võis seaduse järgi teha vaid üks inimene kubermangus – kubermangufarmatseut.

Limonaadi tootmiseks vajaminev aparatuur töötas Tartus elektri jõul, mõnes muus tehases ka naftamootoril ning vett võeti tehaste õuelt 416 jala sügavusest puurkaevust. Vesi keedeti. Joogi valmistamiseks nõrutas aparaat vajaliku koguse siirupit pudelisse, seejärel lisasid teised aparaadid gaseeritud vee ja korkisid pudeli. Pudeleid pesti erilistel vankrikestel, mis vette lasti.

Enamik karastusjoogitootjaid oli sunnitud Esimese maailmasõja ajal ettevõtted sulgema, sest suhkruvarud kahanesid ja essentsid said otsa. 1920. aastatel avati küll mitu sõjapäevil seisma jäänud ettevõtet, kuid nende seisukord jättis kõvasti soovida. Eesti tervishoiuameti farmaatsiaosakonnas töötava farmaatsiarevidendi järelevalvest selgus, et 40 kontrollitud tehasest vastas nõuetele vaid üks – Tallinna Karastusjookide Katsetehase eelkäija. Vaatamata nõuetele mittevastavusele ja tugevale konkurentsile loodi peamiselt just ühemehetööstusi järjest juurde. Kaks kolmandikku 170 tehasest asus linnades, ülejäänud maal, seejuures kõige konkurentsivõimelisemad olid endiselt õlletehaste karastusjoogiosakonnad ja suuremad limonaaditehased. 1920. aastate lõpus asendati ka A. Le Coqis vana aparatuur ülimoodsaga. Samal ajal alustasid tegevust ka Eesti esimesed süsihappegaasitehased. Varem toodeti süsihappegaasi joogikäitises.

Eesti retseptide võidukäik

Eesti ajal villiti ainult puhtaid mahlu ning valmistati sidruni-, mandariini- ja apelsinimaitselist limonaadi ja mahlajooke. Limonaadi tehti sidrunimahlast ja sidrunikoorest, mida keedeti. “Mahlajoogid villiti läbi mikropoorse filtri, et naturaalne mahl seisaks,” sõnab Tartu Õlletehase kauaaegne peaõllemeister, A. Le Coqi õlletehase õllemuuseumi kuraator ning limonaadiajaloo uurija Ilmar Kõrgesaar. “Seejärel mahl pastöriseeriti, kuumutati ja jahutati või kasutati külmpastöriseerimist, kus mikrofloora kurnati välja. Kogu see protsess toimus eraldi kabiinis ning seda võis teha vaid üks mees, kes pesti enne korralikult puhtaks.” Tolleaegne tootmine oli kallis ning pudelid purunesid suhteliselt sageli.

“A. Le Coqis valmistati välismaa tehnika tulekuni suhkrusiirupit, millest seejärel tehti puuviljamahladega maitsestatud siirup. Eestis keelati sünteetiliste essentside kasutamine ära,” meenutab Kõrgesaar. “1935. aastal tegi inimene veel ise käsitsi kõik tööd, pani kopaga teatud koguse maitsestatud siirupit pudelisse ja villis peale gaseeritud vee.”

Aasta 1935 tõi aga seadusesse mõned muudatused, esitades tootmisruumidele, töörõivastele ja isiklikule hügieenile ranged nõudmised. Limonaaditootmist hakkas kontrollima põllutööministeerium ning happeid ja sünteetilisi ekstrakte lubati kasutada üksnes seltersi ja teiste kunstlike tervisevete ning sidrunijoogi valmistamisel. Kõik muud joogid pidid olema toodetud naturaalmahlast. Kasutama hakati mahlapresse ja konserveerimisaparatuuri. Kuna odavate essentside keelamine tõotas tuua väiketöösturitele märgatavaid kulutusi, jäi määruse täitmine venima.

Limonaadisortidest on kõige kauem toodetud limonaadi Traditsiooniline – alates 1936. aastast. Traditsioonilist tootis terve Nõukogude Liit. Pärast sõda hakati seda tootma ka Eestis.

“Terves Nõukogude Liidus spirteeriti mahlad ja toorained, et need kauem säiliks,” sõnab Kõrgesaar. “Mahlad konserveeriti 16-protsendilistena. Kõik nõukogudeaegsed mahlajoogid said sellest tehtud, välja arvatud joogid Apelsin, Sidrun ja Mandariin, mis olid tehtud maitsestatud puuviljade koorte alkohoolse leotisega. Puuvilja- ja mahlajooke tegime pastöriseeritud mahlast.”

A. Le Coq lõi ka retsepte. “Meie enda retsepti järgi on tehtud õunajook Õun, viinamarjajook Punamütsike ja sidrunijook Kelluke, mis olid valmistatud ilma värvaineteta,” räägib Kõrgesaar. “Need olid esimesed limonaadid, mis võeti üleliidulisse retseptuuri ning mis said esimesena kvaliteedimärgi.” Nõukogude ajal koostati Eestis 20–30 karastusjoogi retsepti.

“Esimene tehas, kus hakati limonaadi konveieril villima, oli Tartu Õlletehase Tallinna osakond – aastal 1938,” sõnab Kõr-gesaar. “See oli tol ajal Baltimaade kõige moodsam tehnika. Kui käsitsi tehes jõudis tunnis villida sada pudelit limonaadi, siis konveieril sai toota tuhat pudelit limonaadi ja kaks tuhat pudelit õlut tunnis.”

1930. aastate lõpus võeti kasutusele ajakohased elektrijõul töötavad limonaadi-, mahla- ja siirupivillimisaparaadid, kroonkorkimismasinad, mahlatsentrifuugid, pumbad ja pudelipesumasinad.

Mahlatootmisruumides tohtis viibida vaid marlimaskis ja kanda tuli steriliseeritud kummikindaid. A. Le Coqis lõppes rekonstrueerimine 1937. aastal. Kasutama hakati uut aparatuuri ning õlle käärimisel eralduvat süsihappegaasi hakati kasutama limonaadi gaseerimiseks.

Järgmiseks löögiks limonaaditööstuses oli uute joogipudelite kasutuselevõtt. 2/5- ja 3/5- liitrised pudelid tuli põllutööministeeriumi nõudel asendada 1/5-, 1/4-, 1/3-, 1/2- ja üheliitriste pudelitega, mis olid aga kõike muud kui odavad. Siitpeale hakkasid tarbijad osa taara hinnast kinni maksma ning taarat hakati ka tagasi ostma.

Uus määrus keskendati tooraine kvaliteedile, toodetava joogi toiteväärtusele ja pudelisiltide sõnastusele, lisaks sellele määrati karastusjookide mahlasisalduse alammäära piirväärtused, suhkru minimaalhulk ja gaasisurve pudelis. Olulisemaks uuenduseks võib aga pidada seda, et esmakordselt tuli kasutusele kvaliteedimärk, mis meenutas postitemplit. Topeltringjoone vahel olid sõnad “aedvilja saadus” ja “kvaliteedi märk”, sisesõõris aga majaka kujutis stiliseeritud valguskiirekimpudega. Esimene karastusjoogitehas, kus võeti kasutusele kaubamärk – stiliseeritud valge purskkaev tumesinisel ovaalil, ümberringi lai punane vööt –, oli Vellamo.

Uuendustele vaatamata ei kujunenud aga karastusjoogitööstus suurtööstuseks, sest tööliste arv jäi tavaliselt alla kümne. Lisaks sellele oli töötajate palk madal.

Kuigi 1940. aastal natsionaliseeriti mõned limonaaditehased, jäid ühemehevabrikud eravaldusse, kuigi nende seadmed olid vanad. Natsionaliseeritud limonaaditööstuses tõusis ka töötasu. Kuigi toodete nomenklatuur püsis endine, ühtlustati hindu.

Karastusjoogitööstuse hiilgeajale tõmbas kriipsu peale Saksa okupatsioon, mil suhkur asendati sahhariini ja dultsiiniga, mida aga jäi samuti järjest vähemaks, nagu ka klaastaarat. Lisaks sellele olid mehed sõjas ning naised otsisid suurema palgaga tööd. Rikkalikust jookide valikust jäi alles vaid soodavesi ja läilavõitu, dultsiiniga magustatud limonaad.

“Ka nõukogude ajal oli tihti suhkrupuudus, seega ei saanud enam toota Kellukese, Õuna ja Punamütsikese limonaadi, sest nende suhkrusisaldus pidi olema 10%,” sõnab Kõrgesaar. “Kuna suhkrut polnud, ei tohtinud suhkrusisaldus olla rohkem kui 7% ja nii pidime välja mõtlema uued retseptid. Hakkasime tootma Miki ja Lumivalgekese limonaadi.” Toodetele valiti nimesid nii lähtuvalt maitsest kui ka sellest, mis parasjagu moes oli. “Aga oli ka fantaasianimega tooteid,” lausub Kõrgesaar. “Üks õnnestunuma retseptiga jook oli Popp, mis oli tehtud tsitruse ja õuna baasil ning mida ei toodetud mujal kui ainult Nõukogude Liidus.”

Kuigi Tartu Õlletehases kasutati 1940. aastate lõpus limonaadi tootmiseks poolautomaatliini, toimus doseerimine, korkimine ja etikettimine ikka veel käsitsi. Järgnevatel aastatel suurenes sortiment ja paranes toodete kvaliteet. Ümberkorraldused toimusid nii suurtehastes kui ka väikestes villimiskodades. 1951. aastast sai Talkost Tallinna limonaaditehas, kus valmistati 19 karastusjooki. Tehases oli kaks villimisaparaati, kaks gaseerimisseadet, üks korkimismasin ja kaks pudelipesumasinat. Jõuseadmed koosnesid seitsmest elektrimootorist tootmisosakondades ja viiest abitsehhist.

Killud pudelist välja

“Nõukogude ajal pesti pea kakskümmend aastat pudeleid käsitsi,” sõnab Kõrgesaar. “Pestud pudelisse kopati läbi lehtri siirup ning masinaga valati sellele peale gaseeritud vesi. Inimesed pidid kontrollima, et pudelites poleks klaasikilde, ning loksutama pudelit käsitsi, et kontsentraat ühtlaselt lahjeneks.”

1958. aastal toimusid aga tehnoloogias suured muudatused. “Kopatamine kadus ära, sest tulid masinad, mis doseerisid õige koguse kupaaži pudelisse ning inimene asendati masinaga,” meenutab Kõrgesaar. Ka loksutajamasin jõudis samal ajal Eestisse. “Inimene küll jäi, aga ta jälgis nüüd masinat, mitte ei loksutanud enam pudeleid. Uute seadmete abil jooksid pudelid mööda linti, pudelid tuli ümber pöörata ja valgustada, et näha, ega seal klaasikilde sees pole,” räägib Kõrgesaar.

Tehnoloogia muutus sel määral, et kaotati siirupi ja gaseeritud vee eraldi pudelitesse panemine. “Nüüd sai segada siirupi ja vee kokku enne villimist, sest leiutati uued seadmed, mis doseerisid täpse koguse siirupit ja gaseeritud vett ning seda sai kohe villida,” sõnab Kõrgesaar. “Nii hoiti ära ka klaasi sattumine pudelisse, sest enam ei pidanud villimisseadmega vastu pudeli kaela kolksutama.”

Eestis hakati esimesena kasutama 0,3-liitriseid karastusjoogipudeleid. “Me ise tegime joonised ja töötasime 1968. aastal Soome eeskujul välja uue pudeli, mis oli madalam ja laiem,” lausub Kõrgesaar. “Ka kastid olid nüüdsest ilma vahedeta ning kasti suurus määratud. Uute pudelite vorm sai kantud üleliidulisse dokumentatsiooni, sest teised liiduvabariigid ei kasutanud neid.”

Igas riigis olid jookidel erineva pildiga etiketid. “Pakendeid eriti ei muudetud ning neid kujundasid kas tehase kunstnik või ministeeriumi kunstnik,” sõnab Kõrgesaar. “Väga ilusa etiketiga oli näiteks kohvijook Moka.”

Uuendused jõudsid 1966. aastal ka Tallinna Limonaaditehasesse, kus võeti kasutusele uus automaatvillimisliin. 1984. aastast hakkas tehas kandma Tallinna Karastusjookide Katsetehase nime.

1970. aastate lõpus jõudsid Eestisse Nagema villimisseadmed ning gaseeritud vee tootmise seade. “Nüüdsest hakati villima valmis limonaadi,” räägib Kõrgesaar. “Ära kadus nii doseerimine, loksutamine kui ka prakeerimine.”

1970. aastatel võeti kasutusele uudse kujuga kolmandikliitrised pudelid. 1980. aastateks olid tehased mehhaniseeritud ja töö töötajate jaoks füüsiliselt kerge, mis tõi kaasa ka toodangu märgatava suurenemise. Hakati liikuma uute võitude poole. Eesmärk oli saavutada, et gaseeritud jook püsiks umbes kuu aega pudelis, ilma et põhja tekiks sadet ja süsihappegaas pääseks pudelist plehku.

Kõrgesaare sõnul käib ka praegu limonaadi tootmine samamoodi, ainult et seadmete kvaliteet on oluliselt tõusnud ja inimtöö vajadus oluliselt vähenenud. “Nüüd kontrollib tootmist automaat ning inimese ainus ülesanne on jälgida seadmete tööd, et näitajad oleksid paigas,” sõnab Kõrgesaar. “Tänapäevane tehnika võimaldab meil A.Le Coqis toota 10,2 miljonit liitrit limonaadi aastas.”

Tänapäeval on limonaadi säilimisajaks märgitud kuus kuud, kuigi tegelikult püsib see joodav veel kauem. “Limonaadi säilivuse jaoks kasutatakse bensoehapet, mis on looduslik säilitusaine, mida sisaldavad jõhvikad ja pohlad,” räägib Kõrgesaar.

“Tõenäoliselt juuakse limonaadi veel sada ja enamgi aastat, sest mida muud inimene ikka jooma hakkab,” usub Kõrgesaar. “Inimesi tuleb juurde, seega kasvab ka janu.”

04.03.2006

Eneken Laasme

Eesti Päevaleht